Levain maison

Mon apprentissage du levain maison

Vous commencez à me connaître maintenant ! Pas un mois ne se passe sans tenter une nouvelle expérience culinaire…

Et justement cela fait maintenant 1 mois, OUI 1 MOIS, que j’élève mon levain maison. Je ne sais même plus combien de tentatives j’ai dû faire avant d’arriver à le maintenir en vie. Je dois bien en être à la 6è ou 7è tentative. Il faut dire que comme dans tout processus de fermentation, le levain est un aliment vivant et donc il faut en prendre soin. Exit les WE en dehors de la maison au début, mieux vaut le démarrer quand on est à domicile pendant quelques temps. Une fois qu’il sera bien pris, là par contre, vous pourrez calmer le rythme.

Alors pourquoi j’ai décidé de me lancer dans le levain maison ?

Tout simplement parce que le levain pré-digère le gluten et rend donc les préparations plus légères et digestes.

Je n’ai pas encore dit au revoir à mon boulanger préféré qui fait un pain au levain cuit au feu de bois délicieux mais je compte bien apprendre à le faire moi-même quand même.

La première étape consiste donc à maîtriser son levain et dénicher tous les bons conseils pour ne pas le perdre. De ce côté là, j’ai de la chance, ma belle-soeur fait aussi son propre levain et partage ses astuces sur son groupe Facebook. J’ai donc pu m’appuyer sur son expérience.

Il existe pleins de techniques différentes sur le web bien évidemment. Certaines avec de la farine et de l’eau, d’autres préconisent l’ajout de miel. Personnellement j’ai fait au plus simple. Et la chaleur aidant ces dernières semaines, mon levain a bien pris. Il était tellement actif qu’il fallait, par contre, bien le surveiller pour éviter qu’il ne s’emballe et donc bien le nourrir chaque soir pour le renouveler.

Je vais donc essayer de vous récapituler par étape, ce que j’ai fait pour vous permettre de le reproduire chez vous facilement.

Le levain est finalement « qu’une » préparation de farine et d’eau que l’on fait fermenter (je mets des guillemets car ce n’est pas si simple que de s’en occuper). Cette fermentation va produire des levures, des bactéries qui vont vivre en digérant le mélange. Il faut donc ensuite penser à nourrir son levain maison quotidiennement pour permettre à ces bactéries de se développer correctement.

La technique que j’ai appliqué

Première étape : j’ai mélangé 100g de farine et 100g d’eau.

Cette proportion eau/farine permettra de produire un levain liquide.

Pour mon levain, j’ai utilisé de la farine semi-complète. J’ai remarqué que plus la farine est complète, plus le levain prend. Lorsque j’ai tenté l’expérience avec des farines plus raffinées, il n’a jamais survécu. De plus, il est préférable également d’utiliser de l’eau filtrée pour éviter les résidus de chlore dans votre préparation qui pourrait également tuer ou du moins abîmer votre levain.

Parenthèse concernant l’eau : après avoir utilisé un Berkey pendant des années, nous avons fait installer un filtre Culligan sous l’évier. C’est pratique mais bien évidemment plus cher. Par contre, cela nous permet de filtrer l’eau à chaque fois que l’on ouvre le robinet.

Une fois mon mélange fait, je l’ai laissé reposer 24h dans un bocal Le Parfait recouvert d’un tissu humide.

Le lendemain, j’ai de nouveau fait un mélange 100g de farine et 100g d’eau dans un bocal propre dans lequel j’ai ajouté 100g de la préparation de la veille. Puis j’ai jeté le reste.

Et cela fait maintenant 1 mois que je fais mon mélange de 100g de farine, 100g d’eau et 100g de levain TOUS LES JOURS !

Et j’ai réussi ! Mon levain maison est magnifique. Son odeur est semblable à celle du pain de mon boulanger. Il monte bien chaque jour en doublant de volume avant de redescendre et d’attendre son ravitaillement. J’espère le garder en vie ainsi le plus longtemps possible…

Certain.e.s vont le nourrir 2 fois par jour, un peu le matin et un peu le soir mais personnellement je suis restée à une fois par jour et ça fait le job.

Mes déboires et les conseils qui vont avec

Je dois avouer que je n’en ai pas eu des tonnes avec ce dernier levain mais quand même, j’ai cru l’avoir perdu à plusieurs reprises. Mais je n’ai pas lâché et c’est aussi un des meilleurs conseils quand on se lance avec le levain : PERSEVERER !

Premier problème : j’ai eu une petite plaque de moisissures sur le dessus un jour de grande chaleur au jour 3. J’ai filé lire les meilleures ressources que j’avais trouvé et la moisissure est une problématique régulière. Quand le levain est jeune, il cherche encore son équilibre microbien et il peut parfois développer du moisi sur le dessus. Il suffit dans ce cas de retirer la plaque sur le dessus et de continuer à nourrir son levain. Et il a survécu et n’a jamais refait de moisissures me concernant.

Autre souci que j’ai rencontré : certains jours, mon levain ne montait pas. Et là, j’ai appliqué le meilleur conseil de ma belle-soeur : le nourrir avec un peu de farine de seigle dans son mélange. Ce fut le cas encore cette semaine. Il n’a pas monté pendant 2 jours. J’ai donc mis 50g de farine de seigle et 50g de farine avec mon eau et mon levain et il a repris de la force.

Pour bien suivre la montée de votre levain, une autre astuce : vous pouvez placer un élastique en caoutchouc sur votre bocal au niveau du mélange et vous pourrez ainsi contrôler dans les heures qui suivent (généralement après 8 à 12h) le niveau de votre levain. Plus il fait de bulles, plus il monte et plus il est actif !

Il se peut aussi que votre levain se retrouve avec une couche liquide rosâtre sur le dessus. J’ai lu sur plusieurs blogs qu’on pouvait continuer à le nourrir et j’ai tenté. Mais ça n’a jamais marché pour moi et j’ai toujours préféré laisser tomber pour repartir sur une base saine au lieu de gaspiller trop de farine.

Utilisation du levain maison

C’est bien beau mais maintenant on en fait quoi de ce levain ?

Pour l’instant, j’ai pris le parti de le faire vivre suffisamment longtemps afin qu’il soit meilleur et plus actif avant de me lancer dans la préparation de mon pain. Il me manque quelques accessoires d’ailleurs pour me lancer vraiment donc j’ai décidé (pour une fois !) d’y aller par étapes. Ça ne me ressemble vraiment pas, mais avec l’âge on acquiert un peu de sagesse 😂

Je l’utilise par contre pour d’autres préparations : j’ai fait de la pâte à pizza avec par exemple. Je m’en sers aussi pour faire des muffins ou banana bread par exemple. La contrainte est de devoir patienter par contre. Car pour que le levain fasse son boulot de pré-digérer le gluten, il faut le laisser reposer. Le mieux est d’utiliser son levain au moment où il est le plus actif c’est à dire 12h après l’avoir nourri et de le laisser reposer une fois la préparation réalisée. Je vous partagerai la recette du banana bread que je réalise avec !

Je vais pouvoir d’ici quelques semaines me lancer à réaliser mon pain et comme nous avons la chance d’avoir un four au feu de bois, j’aimerai également tester avec cette cuisson… Mon prochain projet est également de faire de la brioche maison avec. D’ailleurs, je crois que je vais aller m’en occuper de suite.

Il ne faut pas hésiter la veille de l’utilisation de votre levain a en faire une plus grande quantité pour qu’il en reste suffisamment pour continuer à le nourrir après en avoir retirer une quantité suffisante pour votre recette.

Voilà je pense que j’ai fait le tour. J’ai voulu rester la plus simple possible. Il existe des tonnes de ressources disponibles pour s’aider et je pourrai en écrire encore des lignes mais je veux vraiment que cet article reste un guide pratique rapide pour se mettre au levain sans vous surcharger d’informations !

Je ne manquerai pas de venir compléter cet article au fur et à mesure des mes expérimentations pour vous permettre de faire également votre levain maison.

Alors bonne culture !

Photo de couverture : istockphoto.com

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